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下一代蛋白质开始影响肉类和乳制品类别

时间: 2021-09-06

来源:食品饮料行业微刊,原题:《下一代蛋白质开始影响肉类和乳制品类别》

英敏特最近报告显示:“蛋白质成分将受到重大影响。清洁肉类或实验室培育的肉类预计将颠覆肉类行业和植物性肉类行业。”

下一代蛋白质需要在口感、质地和价格方面取得成功。味道和质地仍然是植物性肉类替代品的障碍,而清洁肉类在价格、规模和监管批准方面面临障碍。实验室培养的蛋白质也已经出现在零售产品中。实验室培育的蛋白质可以在其他类别中找到归宿,比如奶酪替代品和运动营养产品。

下一代植物蛋白

植物蛋白,尤其是豌豆蛋白,在产品开发方面没有放缓的迹象。根据英敏特全球新产品数据库(GNPD)的数据,目前全球推出的食品和饮料中约有1%含有豌豆蛋白。这一比例比五年前增加了一倍多。豌豆蛋白仍有增长空间,因为它落后于大豆蛋白(约3%)和小麦蛋白(略高于2%)。

鹰嘴豆和蚕豆中的蛋白质也很有前景。英敏特的一份报告显示,美国消费者被问及在植物性肉类替代品中他们更喜欢哪种蛋白质来源。45%的人选择鹰嘴豆/鹰嘴豆,排在小扁豆(46%)之后,藜麦为44%,种子占41%,大豆占34%,豌豆占32%,蚕豆占22%。

专家指出,鹰嘴豆提供了清洁标签。事实上,在过去10年里,鹰嘴豆推出的肉类替代品的比例已经翻了一番,从2%升至4%。配方师通常将鹰嘴豆作为功能性成分。而蚕豆具有胶凝和乳化特性,在配方中可以取代鸡蛋。它们在改善肉类替代品,特别是香肠替代品的质地方面显示出前景。

下一代希腊酸奶

根据英敏特的一份报告,86%的美国消费者表示,他们同意健康饮食对免疫系统很重要。在国际上,42%的德国功能食品消费者表示,他们使用强化/功能食品和饮料来支持自己的免疫系统,70%的中国成年人表示,由于疫情,他们经常在饮食中加入免疫增强食品。

对免疫的担忧正在增加消费者对益生菌、益生元和后益生菌的认识。“这将为发酵食品创造新的机会,实际上可能把克非尔变成下一代希腊酸奶。如今,克非尔是发酵领域的一颗冉冉升起的新星。它是益生菌的丰富来源。”


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